大豆 · 豆腐Soybeans & Tofu

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What is soy · one bean, a whole family

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大豆是什么 · 一颗豆的一家子

大豆 (soybean, 学名 Glycine max) 是豆科植物的种子, 东亚栽培、食用已超过两千年, 是少数从穷人的肉一路走到现代营养学聚光灯下的作物。它最特别的地方在于: 在一片以淀粉为主、蛋白偏少的植物性主食里, 大豆是个异类——蛋白质含量高、质量也高 (下一幕详)。

更要紧的是, 大豆不是单一食物, 而是一整个家族:

毛豆 (edamame): 未成熟的青大豆, 整粒吃豆浆 (soy milk): 大豆磨浆豆腐 (tofu): 豆浆加凝固剂 (钙盐或镁盐) 点出来的凝胶, 按含水量分嫩豆腐、老豆腐、豆干发酵大豆: 纳豆 (natto)、味噌 (miso)、天贝 (tempeh)、酱油——发酵会降低抗营养素、产生维 K2 与益生菌 (这条线在发酵食物里展开)大豆分离蛋白 (soy protein isolate): 工业提纯的蛋白粉, 常出现在蛋白棒、植物肉、加工食品里——和整颗大豆不是一回事 (后文专门讲)
之所以把大豆单独立一岛, 一半是因为它在中文饮食里太核心、营养价值太被低估; 另一半是因为它被网上的谣言缠绕得最深——豆制品里有雌激素男人吃豆变娘乳腺癌不能碰豆。这一岛要做的, 是用机制和证据把这些一条条拆开。

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