牛肉Beef

What it is · cuts & grades

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牛肉是什么 · 部位与等级差在哪

牛肉是牛的肌肉组织, 营养上属于红肉, 颜色来自肌肉里的肌红蛋白 (myoglobin). 肌红蛋白越多, 肉越红, 血红素铁 (heme iron) 也越多 —— 这是牛肉最值得记住的一件事.

同一头牛, 不同部位差别很大. 瘦的部位 (里脊、后腿、牛腱) 蛋白高、脂肪低; 肥的部位 (肋眼、牛腩、雪花) 脂肪可以高出好几倍, 热量也跟着翻. 买牛肉时瘦或肥对你盘子里的脂肪量, 影响比哪个国家产大得多.

等级标签 (如 USDA 的 Prime / Choice / Select) 主要按大理石花纹 (肌内脂肪) 分, 花纹越多越嫩越香, 但脂肪也越多 —— 等级高不等于更营养, 只是更适合某种口感.

还有一个常被混淆的点: 草饲 (grass-fed) 和谷饲 (grain-fed) 牛肉的脂肪结构不一样, 留到脂肪结构细说.

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