三文鱼Salmon

Salmon · not one fish, but a family

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三文鱼 · 不是一种鱼, 是一类鱼

三文鱼是一个商业名, 不是一个生物学物种. 它至少盖住两大类: 大西洋鲑 (Atlantic salmon), 市面上九成以上是养殖的; 以及太平洋的几个野生种 —— 帝王鲑、红鲑、银鲑、粉鲑、狗鲑.

它们的差别不只是名字. 脂肪含量、omega-3 多少、肉色深浅、价格, 都跟种类和养殖还是野生直接相关. 一条养殖大西洋鲑的脂肪可以是野生粉鲑的两到三倍, 所以同样叫三文鱼, 营养表能差出一截.

肉的那抹橙红来自一种叫虾青素 (astaxanthin) 的类胡萝卜素. 野生鱼靠吃磷虾天然积累, 养殖鱼则靠饲料里添加.

需要先说清: 市场上贴着三文鱼标签生吃的, 常常是大西洋鲑或虹鳟, 而不是太平洋野生鲑 —— 这跟能不能生吃直接相关.

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