甜菜根硝酸盐Beetroot nitrate

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绿叶菜/甜菜根的硝酸盐 · 硝酸盐→亚硝酸盐→NO 的第二条路 · 降压约 −4 mmHg (真实但温和) · 精英运动员获益更小 · 别用抗菌漱口水杀掉舌头上的细菌

What it is

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它是什么 · 舌头是第一站

甜菜根、菠菜、芝麻菜、芹菜这类蔬菜里有一种叫硝酸盐 (nitrate, 一氧化氮: 血管内皮放出的小分子信号，让血管壁肌肉松开、血管变宽。₃⁻) 的东西。吃够了，它能让血压小幅往下走一点、让同样强度的耐力运动更省一点力。奇怪的地方在于：它的第一步不发生在血管里，而是发生在你的舌头上——一群住在舌背的细菌先把硝酸盐转成亚硝酸盐，身体再一路把它变成让血管放松的一氧化氮 (NO)。

作用部位: 口腔 (舌背的硝酸盐还原菌) → 血液 → 血管内壁的平滑肌。

先厘清一个容易混的点: 蔬菜里的硝酸盐，和加工肉 (培根、火腿、香肠) 里作为防腐剂加进去的硝酸盐/亚硝酸盐，是同一类离子，但语境完全不同。蔬菜里的硝酸盐伴着大量维生素 C、多酚等抗氧化物一起进来，走的是扩血管、护内皮这条正向通路; 加工肉的健康顾虑主要来自高温烹调时亚硝酸盐与胺类生成的亚硝胺，加上盐和脂肪。同一个分子，不同的同行者，结局不一样。

为什么身体要外包给细菌? 因为哺乳动物自己没有能把硝酸盐还原成亚硝酸盐的酶。这一步只能靠口腔里的共生菌来做——这是一段人和微生物之间真实的分工合作 (Lundberg 2008 综述)。绿叶蔬菜是硝酸盐最主要的膳食来源 (EFSA 2008)，这也是多吃深色蔬菜对心血管好这个老生常谈背后，一条讲得清的机制。

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